Nauka w terenie - produkcja twarogu oraz rozpoznawanie smaków

25 września 2017 roku młodzież ucząca się w zawodach kucharz i cukiernik (2k, 3c) wyjechała na wycieczkę przedmiotową w celu zapoznania się z produkcją białego sera oraz zwiedzania targów „Smaki Regionów”.

Pierwszym celem naszej wycieczki była mleczarnia w Kurowie, gdzie obserwowaliśmy proces technologiczny produkcji białego sera (twarogu):

• Ukwaszanie mleka do poziomu ok. 4.5 pH za pomocą szczepionek mlecznych (bakterii).
• Po obniżeniu kwasowości mleka powstaje skrzep kwasowy. Czas jego powstania uzależniony jest od takich czynników jak: jakość mleka, temperatura i dawka szczepionki. Przyjmuje się, że im wyższa temperatura towarzyszy temu procesowi i większa dawka bakterii, tym krzepnięcie trwa krócej. Jednak należy pamiętać, że im czas krzepnięcia jest krótszy, tym twaróg będzie mniej pachnący. Już po 8 godzinach można otrzymać skrzep.

W produkcji twarogu ważna jest zawartość tłuszczu w mleku. Im jest go więcej, tym skrzep jest delikatniejszy, a obróbka trudniejsza. Jednak duża ilość tłuszczu pozwala osiągnąć smaczniejszy produkt końcowy i kremową konsystencję.

• Pasteryzowanie i schładzanie do temperatury zaszczepienia. Zaszczepić, wymieszać i pozostawić do skrzepnięcia.
• Następnie skrzep należy uformować, np. wyciąć równe kostki i powoli ogrzewać.
• W podgrzewanym i uformowanym skrzepie wytwarza się serwatka, a on sam kurczy się. W taki sposób powstaje ziarno.
• Ziarno wlewa się do form i poddaje się ociekaniu i prasowaniu.

Obserwacja produkcji sera pomoże nam utrwalić wiadomości dotyczące mleka, które obecnie omawiamy na lekcjach z technologii gastronomicznej.

Wycieczka zakończyła się miłym akcentem, gdyż każdy otrzymał kubek twarożku wyprodukowanego w mleczarni w Kurowie.

Kolejnym naszym celem był Poznań i targi „Smaki Regionów”. Jest to wydarzenie współtowarzyszące Międzynarodowym Targom Poznańskim i przeznaczone dla osób, które odżywiają się zdrowo oraz cenią produkty od lokalnych dostawców. Uchodzi za święto polskiej, regionalnej, tradycyjnej i certyfikowanej żywności.

Podczas zwiedzania stoisk podziwialiśmy liczne przetwory mleczne, mięsne, cukiernicze i piekarnicze, a także gotowe dania i potrawy z całej Polski. Degustowaliśmy, a także kupowaliśmy wybrane produkty żywnościowe.

Dzięki wycieczce jeszcze bardziej zintegrowaliśmy się oraz poszerzyliśmy swoje wiadomości z branży gastronomicznej.

Uczniowie klas 2k i 3c

Opiekunowie: Marzena Buchowska i Irmina Jaźwińska